Причина – особые вещества во фрукте. Фото: 24tv Дело совсем не в железе Окружающая нас пища очень интересна, в том числе и с научной точки зрения. Мы рассказывали, чем белый сахар отличается от коричневого. Теперь поговорим о явлении, которое вы точно видели. А именно потемнение разрезанного яблока. Вы могли слышать, что это происходит из-за окисления железа. Однако в действительности это совсем не так, пишет ukr.media. Считается, что яблоко, содержащее мало железа, не потемнеет. Однако на самом деле на 100 г яблока всего 0.1-0.3 мг миллиграммов железа. Такого количества недостаточно, чтобы вызвать видимое потемнение. Срезанная часть – это повреждение. Здесь полифенолы взаимодействуют с кислородом и образуют хиноны. Эти вещества не имеют цвета, однако они очень сильные окислители. Скорость и интенсивность потемнения определяется тем, сколько полифенолов есть в данном сорте яблок. К примеру, сладкие яблоки темнеют быстрее кислых. Весь этот механизм выработало яблоко, чтобы защититься от вредителей. В процессе окисления образуются вещества, которые делают фрукт безвкусным, например, для погрызшей его гусеницы. То же происходит с персиками, незрелыми грецкими орехами, картофелем и т.д. Также мы рассказывали, почему лосось из магазина действительно не розовый.
Почему яблоки темнеют на срезе?
Настоящие виновники такого явления – полифенолы. Это вещества антиоксидантов, защищающие срез яблока от окисления воздухом.
