Успіх квашення залежить від чіткого дотримання температурного режиму та контролю газів
Щоб квашена капуста залишалася хрумкою, не перекисала та не ставала слизом, важливо дотримуватися декількох ключових правил. ТСН розповідає, як приготувати ідеальну квашену капусту.
Секрети приготування квашеної капусти
Правильна нарізка. Занадто тонке шаткування листя сприяє швидкому перекисанню та м’якості. Коли капуста нарізана дуже тонка, вона швидко вбирає розсіл, що призводить до неконтрольованого прискорення бродіння. Щоб отримати ідеальну текстуру, капусту слід різати смужками середньої товщини, оптимально від двох до трьох міліметрів. Після нарізки її необхідно ретельно, але делікатно пом’яти, щоб не перетворити листя на кашу. При закладанні готової суміші в посуд слідкуйте, щоб у товщі капусти не було повітряних бульбашок, адже кисень є основним провокатором псування, окиснення та появи небажаного слизу.
Використання солі. Сіль виконує роль головного регулятора процесу ферментації. Від її кількості залежить баланс між корисними молочнокислими бактеріями та тими, що викликають гниття. Оптимальною кількістю солі є пропорція 25-30 грамів солі на кілограм капусти. Якщо солі буде замало, капуста швидко зіпсується. А надлишок солі зробить капусту жорсткою. Використовувати варто лише звичайну кухонну сіль без добавок.
Чистота та матеріал посуду. Металеві місткості категорично не підходять для квашення капусти, оскільки викликають окиснення, що може не тільки зіпсувати зовнішній вигляд капусти, але й зробити її шкідливою. Використовувати потрібно лише скляну, емальовану або дерев’яну тару. А якщо ви побачили, що потемнів лише верхній шар, цю окиснену частину можна просто видалити і решта капусти залишиться безпечною та придатною до вживання. Але якщо зміна кольору супроводжується стороннім запахом, слизом або пліснявою, такий продукт слід викинути.
Температурний режим та контроль газів. Перша активна фаза бродіння повинна проходити в теплі, при температурі 22-24 °C. Відхилення від цієї норми може порушити роботу бактерій та викликати потемніння капусти. Під час бродіння в капусті утворюються вуглекислий газ та сірководень, і якщо ці гази не випускати, вони залишатимуться всередині, змушуючи капусту темніти та набувати неприємного запаху. Для цього необхідно один-два рази на день проколювати капусту дерев’яною паличкою аж до самого дна. Як тільки бродіння помітно сповільниться, і бульбашки перестануть активно виходити, капусту потрібно перенести у прохолодне місце (льох або холодильник). Якщо перетримати капусту в теплі, вона почне перекисати.
Більше оригінальних страв у рубриці «Рецепти»
