Багато господинь часто стикаються із проблемою, що червоне м’ясо виходить жорстким при тушкуванні. Але, якщо знати секрети, навіть жилаві шматочки буде виходити ніжним та соковитим.
Новини.LIVE діляться лайфхаками.
Реклама
Як правильно приготувати яловичину та свинину
Правильна температура
Жорсткість м’яса зумовлена вмістом колагену. При 60-70 °C він стискається, вивільняючи м’ясний сік. При 70-80 °C — починає розпадатися, перетворюючись на желатин, що забезпечує м’якість. Але при 100 °C і вище — процес руйнується надто швидко, через це м’ясо висушується та втрачає структуру.
Ідеальна температура для тушкування — 80-90 °C. У таких умовах бульйон ледь тремтить, а колаген повільно перетворюється на желатин, залишаючи м’ясо соковитим.
Контроль часу
Щоб досягти ідеальної текстури, м’ясо потребує кількох годин повільного приготування. Для яловичини це 2-6 годин, іноді більше — залежно від частини туші. Тож майте на увазі, що прискорення процесу шляхом підвищення температури зіпсує результат.
Особливість посуду і кількість води
Краще обрати високу й вузьку каструлю, бо в ній легше контролювати температуру. У широкому посуді рідина швидше закипає, що шкодить процесу.
Важливо також не заливати м’ясо зайвою водою — на 1 кг яловичини потрібно приблизно 2,5–3 л, щоб зменшити втрату поживних речовин і зберегти смак.
Тушкування м’яса. Фото: Freepik
Вчасно додати сіль
Сіль сприяє проникненню вологи в м’ясо й денатурації білків, що покращує текстуру. Особливо вона допомагає розчинити міофібрилярні білки, відповідальні за структуру. Солити краще на початку приготування — тоді сіль встигне подіяти зсередини.
Чи закривати кришку?
Ідеальний варіант для тушкування під частково відкритою кришкою. Це знижує випаровування, не створюючи зайвого тиску пари, а також підтримує оптимальний температурний режим.
Нагадаємо, ми давали поради, як правильно замаринувати шашлик, щоб він був м’яким.
А також ми розповідали рецепт ідеального холодцю з магазинної курки.
