Важливо точно дотримуватися пропорцій, особливо якщо ви ще тільки вчитесь пекти хліб
Випікання хліба – це справжнє мистецтво, і не завжди буханець виходить пишним та повітряним. Shuba розповідає про можливі причини, чому ваш хліб осів та не набрав очікуваної висоти.
1. Недотримання рецепта
Найпоширеніша помилка – відхилення від рецепта. Важливо точно дотримуватися пропорцій, особливо якщо ви ще тільки вчитесь пекти хліб.
У правильних рецептах інгредієнти мають бути вказані за вагою, а не за обсягом. Тому використовуйте рецепти, в яких кількість вказана у грамах.
2. Неякісні дріжджі
Дріжджі – це живий організм, тому, якщо ви зберігаєте їх у холодильнику надто довго, деякі мікроорганізми можуть загинути. Це звісно впливає на підйом тіста. Тому, якщо ваш хліб не підіймається, варто перевірити термін придатності та зберігати дріжджі у холодильнику чи морозильній камері.
Якщо використовуєте сухі дріжджі, перед додаванням розчиніть їх у теплій воді. Але якщо вода дуже гаряча, це може «вбити» дріжджі. Якщо дуже холодна, вони не активуються. Використовуйте термометр, щоб переконатися, що температура води становить від 40 до 45°C.
Швидкорозчинні дріжджі можна змішувати з іншими сухими інгредієнтами, не розчиняючи їх. Для підйому може знадобитися трохи більше часу, а для рідини – діапазон температур від 50 до 55°C. Виконуйте рецепт (і інструкції на пакованні).
Занадто багато солі або цукру також можуть «убити» ваші дріжджі. Солі має бути не більше 2% від ваги борошна, а цукру — не більше 10%. Але слідуйте рецепту, і вам не доведеться турбуватися про це.
3. Поспішний підхід
Також проблема може бути в тому, що тісту не дали достатньо часу на підйом. Орієнтуйтеся не тільки на час у рецепті, а й на сам процес, адже тісто має подвоїтись в об’ємі.
Якщо ви використовуєте форму для хліба, звертайте увагу на те, що гребінь тіста (у центрі буханця, а не по краю) має височіти на 2,5 см над краєм форми. Якщо дозволити йому піднятися вище за цей рівень, це може послабити структуру глютену і призвести до «руйнування» хліба в духовці.
4. Неправильна форма для випікання
Розмір форми також має значення. Наприклад, форма 22×12 см на 30% більша за форму 21×11 см, що також впливає на форму буханця. З формою розміром 22×12 см хліб буде більш пласким. Тому переконайтеся, що у вас є форма для випікання хліба розміром 21×11 см, та використовуйте її. Залишіть 22×12 см для швидкого випікання хліба, для чого вони призначені.
5. Недостатнє чи надмірне замішування тіста
Недостатнє замішування не розвине клейковину до еластичності, необхідної для підняття. Надмірне вимішування призводить до того, що білок глютену стає щільним, і дріжджовим газам не вистачає сили, щоб надути його.
6. Якість води
Надмірно жорстка вода може уповільнити швидкість бродіння тіста, а м’яка – зробити тісто в’ялим. Тому варто використовувати воду у пляшках, якщо вода у вас вдома занадто жорстка або м’яка.
7. Хлор у воді
Надлишок хлору може вбити культуру дріжджів, особливо у заквасці. Тому якщо вода пахне хлором, її варто залишити на ніч, щоб запах випарувався.
8. Цільнозернове борошно
Таке борошно не дає такої ж еластичної клейковини, як звичайне пшеничне, тому хліб може бути щільнішим.
9. Суха скоринка
Якщо поверхня вашого тіста висихає, це може перешкоджати підйому. Тримайте тісто накритим, поки воно підіймається, щоб скоринка не підсохла.
