Зазвичай причина криється не в рецепті, а в одному важливому моменті під час замішування тіста
Ви ретельно збиваєте сир з яйцями, цукром та манкою, кладете масу у форму, і в духовці все виглядає ідеально. Але щойно ви дістаєте її з печі – вона стрімко осідає, втрачаючи весь об’єм. Ukr.Media розповідає, в чому причина.
У чому проблема?
Зазвичай причина криється не в рецепті, а в одному важливому моменті під час замішування тіста. Виною всьому – повітря, а точніше, його втрата. Сир та яєчні жовтки – дуже щільні інгредієнти, які не можуть створити потрібно легкість, тому що густота маси сиру просто знищує ніжні бульбашки повітря ще на етапі перемішування.
Навіть відокремлені білки, які можна додати до сирної маси, не допоможуть створити потрібну легкість, якщо зробити це неправильно.
Як виправити ситуацію?
Секрет пишної запіканки, яка не осяде, простий: яєчні білки потрібно збити до стійких піків та в останню чергу вводити їх в сирну масу. Але потрібно це робити дуже обережно. Готову сирну основу потрібно зробити максимально однорідною та гладкою, а потім дбайливо порціями додавати збиті білки, обережно підмішуючи їх від низу до верху лопаткою або ложкою, ніби складаючи.
Головна мета – зберегти якомога більше повітряних бульбашок цілими.
Також ви можете полегшити структуру запіканки, додавши до неї манку (яка розбухає і робить масу більш пористою) або невелику кількість борошна чи крохмалю (вони стабілізують масу). Але важливо дати манці час (15-20 хвилин) набухнути в сирній масі перед додаванням білків – це покращить структуру основи.
Чому це працює?
Коли ви збиваєте білки з дрібкою солі або лимонної кислоти до стану щільної, глянсової піни, ви створюєте мільйони повітряних бульбашок, ув’язнених у міцну білкову сітку. Ця сітка і буде вашим «каркасом» для запіканки. Вона утримуватиме форму під час випікання та не дасть масі стиснутися під час охолодження.
