Деякі тропічні фрукти містять фермент, який активно руйнує білкові зв’язки в желатині
Фруктове желе – легкий, освіжаючий десерт, який часто готують із натуральними ягодами чи шматочками фруктів. Але іноді трапляється так, що суміш довго стоїть у холодильнику, а повноцінного застигання не відбувається. Причиною може бути зовсім не желатин, а неправильні інгредієнти. Які фрукти не дають желе застигнути, пише UAportal.
Фрукти, які не підійдуть для желе
Деякі тропічні фрукти містять фермент, який активно руйнує білкові зв’язки в желатині. Йдеться про ківі, ананас та папаю. Ці плоди містять папаїн – природний фермент, що розщеплює білки. Саме через нього желе не густіє навіть після тривалої холодної витримки.
Особливість папаїну в тому, що він активний у будь-якому середовищі: кислому, нейтральному або лужному. До того ж він зберігає активність навіть при температурах до 50-60°C, тому звичайне охолодження не допоможе.
Як нейтралізувати дію папаїну
Щоб усе ж додати ківі чи ананас до желе, потрібно термічно обробити фрукти. Є два варіанти:
- Обдати окропом на кілька секунд.
- Бланшувати – коротко проварити або пропарити фруктові шматочки.
Після цього папаїн руйнується, і желатин може безперешкодно застигнути.
Що ще заважає желе застигнути
Крім деяких фруктів, на процес застигання впливають і інші речовини:
- сіль змінює хімічну структуру желатину;
- вино, особливо кисле або ігристе, порушує гелеву стабільність.
Інгредієнти, які «дружать» з желе
А ось продукти, які допоможуть зробити десерт смачним і стабільним:
- солодкі фрукти (яблука, банани, персики);
- цукор посилює структуру;
- міцний алкоголь (до 40%) не шкодить желатину, якщо в міру;
- молоко або вершки підходять для молочних варіацій желе.
Більше оригінальних страв у рубриці «Рецепти»
