М’ясники та технологи харчових виробництв наголошують: надмірне перемелювання може зіпсувати структуру м’яса
Щоб котлети були соковитими та м’якими, важливо не лише вибрати правильне м’ясо, а й обробити фарш так, щоб не пошкодити структуру. М’ясники та технологи харчових виробництв наголошують: надмірне перемелювання може зіпсувати структуру м’яса. ТСН розповідає, чому фарш для котлет не можна перекручувати двічі.
Перший прохід через м’ясорубку формує потрібну текстуру: волокна зберігаються, жир розподіляється рівномірно. А другий прохід перетворює фарш на пастоподібну масу, де білки починають зв’язуватися між собою, а не з жиром. У результаті котлета стане надто щільною, втратить пористість та не здатна утримувати сік. І теплове оброблення лише підсилить ефект, адже білки просто згортатимуться, і замість соковитих котлет ви отримаєте сухі. Особливо це помітно на яловичині та свинині, адже вона чутливі до механічного впливу.
І подвійне перемелювання знижує здатність фаршу утримувати вологу на 18-22%. А для котлет це важливий момент. Якщо ви хочете отримати однорідну масу, краще обережно перемішати фарш вручну.
Деякі кухарі вважають, що подвійне перемелювання робить фарш ніжнішим. Проте ніжність досягається правильним вибором м’яса та додаванням інших продуктів.
