Вся проблема криється в рівні pH яєчного білка
Багато хто стикався з неприємною ситуацією, коли варені яйця погано чистяться, а разом зі шкарлупою знімається частина білка. І тут справа зовсім не у ваших кулінарних здібностях. «Сусідка» розповідає, чому це відбувається.
Чому яйця погано чистяться?
Вся проблема криється в рівні pH яєчного білка. Тому найсвіжіше яйце є найгіршим варіантом для варки, якщо ви хочете, щоб яйця добре чистились.
У щойно знесених яєць білок має низький рівень pH, тобто він є доволі кислим. І саме через цю кислотність, яйце погано очищатиметься. Під шкарлупою розташована тонка, але міцна мембрана (та сама плівочка, яку ви бачите при чищенні). У кислому середовищі свіжого яйця ця плівка з’єднується з білком. Коли ви намагаєтеся зняти шкарлупу, ця мембрана міцно тримає білок, змушуючи його відриватися разом із нею.
Тому краще варити яйця, які полежали 7-10 днів в холодильнику. Яєчна шкарлупа має тисячі мікроскопічних пор, через які з яйця поступово виходить вуглекислий газ. Втрата CO₂ призводить до того, що рівень pH білка зростає, і він стає більш лужним. У лужному середовищі зв’язок між білком та плівкою значно слабшає, а варене яйце стає легше чистити.
