Оголошення нових зірок – це момент, який може піднести ресторан до небес або занурити бізнес у прірву.
Справжня влада в кулінарному світі належить людям, яких ніхто не знає в обличчя. Поки ресторани готуються до чергового гала-вечора, за лаштунками розгортається справжня шпигунська драма, повідомляє видання Spiegel.
Новий директор Michelin – справжній “анонім”. Навіть під час офіційних відеодзвінків він з’являється як чорний екран із псевдонімом “Мартін Вебер”. На думку керівництва, це єдиний спосіб зберегти об’єктивність
“Ми хочемо, щоб нас сприймали як звичайних гостей. Інакше можемо отримати пільги, а ми хочемо цього уникнути. Ми не потребуємо більшого шматка м’яса чи ще одного келиха вина”, – наголошує Вебер.
За наявними даними, він працює в компанії 15 років, але навіть його друзі не знають, чим він займається насправді. У спортивних клубах чи на вечірках він каже, що працює у “відділі маркетингу великої компанії”.
Методи “секретної служби”
Система відбору інспекторів нагадує підготовку агентів розвідки. ЗМІ зазначає, що кандидати проходять трирічне навчання, щодня відвідуючи ресторани з досвідченими наставниками та з’їдають до 300 обідів на рік. Головна мета – залишитися непоміченими, щоб отримати той самий сервіс, що й звичайний гість.
Шеф-кухарі, своєю чергою, полюють на інспекторів. Розповідається, що на підозрілих гостей чекають справжні перевірки:
- Співробітники ресторанів нишком шукають на стоянках авто з номерами Франкфурта (де розташована штаб-квартира).
- Дані кредитних карток порівнюють зі спеціальними базами “підозрілих клієнтів”.
- Особливу увагу приділяють самотнім чоловікам, які спочатку бронювали столик на двох.
Ціна нагороди
Зірка Michelin – це потужний економічний інструмент. За словами шеф-кухаря Клауса Ерфорта, після отримання третьої зірки його сайт “ліг” від перевантаження, а кількість гостей зросла на третину завдяки міжнародним туристам.
“Ми зросли з приблизно з 75% до 100% заповненості”, – поділився він.
У системі існує жорстокий ритуал: якщо інспектори вирішили забрати зірку, директор Гіду особисто телефонує шеф-кухарю за добу до офіційного оголошення. Ерфорт, який утримував найвищий статус з 2008 року, описує момент втрати третьої зірки у 2021-му як справжній трилер. Він роками зберігав номер тодішнього директора в мобільному.
“Я знав: якщо все залишиться як було, дзвінка не буде. Але за день до гала-вечора телефон задзвонив, і я побачив його ім’я на дисплеї. Все вже було зрозуміло, нам більше не треба було багато говорити”, – згадує шеф-кухар.
Шеф із двома зірками Дусе Штайнер також пройшла через “крах”. Коли у 2009 році її ресторан Hirschen понизили в рейтингу, вона не стала мовчати, а зателефонувала дирекції. Її запросили до штаб-квартири, де перед нею поклали звіти тестувальників та листи гостей.
Виявилося, що долю зірки вирішили дрібниці: інспектори зафіксували, що в меню двічі використали диню, а одна точка приготування була неідеальною. Лише після трирічної роботи над помилками Штайнер змогла повернути втрачений статус.
На думку міжнародного директора Гвендала Пулленнека, зірка – це “матриця”, яка дозволяє порівняти індійський ресторан у Дубаї з вишуканим закладом у Парижі за п’ятьма критеріями: якість продукту, техніка, гармонія смаку, авторський стиль та стабільність.
Заклади, які отримали зірку
Раніше УНІАН писав, що зірку Мішлен верше отримав веганський ресторан. Кірк Хаворт, шеф-кухар і співзасновник Plates, уперше почав досліджувати веганську дієту після того, як у 2016 році йому діагностували хворобу Лайма. Він пройшов класичну кулінарну підготовку та “винахідливо” адаптував її до потреб свого здоров’я.
